mmq 记忆中的“南通味道”｜中华老字号 南通必吃老字号小吃
南通市是国家级历史文化名城，得天独厚的自然条件和人文环境，培育出一批具有悠久历史传统、深厚文化底蕴和自主知识产权的“老字号”企业24家（含6家中华老字号）。不同特色、行业的老字号是南通工匠精神和优秀传统文化的沿袭和继承，拥有世代传承的独特产品、精湛技艺和服务理念，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值，是独特而珍贵的历史文化遗产，并成为南通文化符号、历史记忆和商业品牌的代表。
白蒲茶干
乾隆御笔“只此一家”
如皋白蒲茶干的历史可追溯至清初。清道光年间姚鹏春编纂的《白蒲镇志》载：“湖州屠三香，自清初开张蒲镇，菽乳干为绝品，通称茶干，言可佐茗饮也，四远齐名，本斋固有不传之秘，亦于镇中水土合宜，尚分铺崇川，所作终不及此地味美。” “菽”即黄豆，“绝品”即指最佳上乘之品。清乾隆皇帝下江南，地方官员将三香斋茶干作为贡品请其品尝。乾隆初尝，顿觉满口清香、生津爽口，细细品味越嚼越香、回味无穷，非常高兴。再听地方官员介绍三香斋茶干后，欣然提笔写下“只此一家”四个大字，赐于店铺，悬于店堂。以后，三香斋茶干店生意更加兴隆，名声远扬。
1954年，以三香斋为骨干的白蒲茶干合作商店建立。1980年，建立白蒲三香斋茶干厂，并于1985 年申请注册“三香斋”商标，2005年企业改制更名为如皋市三香斋茶干厂。白蒲茶干自初创至70年代末，一直采用屠氏传统工艺生产。其独特配方对外秘而不宣。改革开放后，第十三代传人及三香斋茶干厂技术总监周平海反复探索，将现代设备、科技融入传统制作工艺，不仅没有改变原口味，而且使白蒲茶干的品质大幅提升。2011年5月，如皋市三香斋茶干厂（注册商标“三香斋”）被商务部授予“中华老字号”。
白蒲茶干为点卤豆制品，主料为白蒲优质白皮黄豆，配料有卤水、食盐、优质酱油及20余种天然香料等。色泽美观，质地细软筋道，营养丰富、淳香爽口，且越嚼越香、回味无穷、久食不厌。
白蒲黄酒
长寿延年名牌美酒
如皋白蒲镇是具有1600多年历史的古镇，这里河流纵横，盛产优质稻米，水质甘甜，富含有益健康的微量元素，是“中国长寿饮食文化传承基地”，素有“长寿小镇”之美誉。如皋市长寿研究会调查发现，如皋市出现的数百位百岁老人中有一半左右经常饮用白蒲黄酒。白蒲黄酒的酿造历史，可追溯到清康熙年间。清康熙五十五年（1716），浙江绍兴章姓人士带着制酒技艺落户白蒲，开办糟坊，利用白蒲优质稻米，采用传统工艺生产米酒、陈元酒、蜜酒（统称黄酒），受到附近居民普遍欢迎。糟坊自开办起，数百年传承，久盛不衰。至清末，黄酒生产技艺日臻成熟，成为地方名品，被称为“白蒲黄酒”。
1988年，白蒲黄酒获首届中国食品博览会银奖。20世纪90年代，白蒲黄酒先后获轻工业部优质产品、日本第五届国际酒饮品博览会金奖、中国国际农业博览会金奖、江苏名牌产品等荣誉。2011年5月，南通白蒲黄酒有限公司（注册商标“水明楼”）被商务部授予“中华老字号”。“水明楼”商标为江苏著名商标。“水明楼”出典杜甫诗句“四更山吐月，残夜水明楼”，以其意境奇绝而被苏东坡赞赏，称之“才力富建、古今绝唱”，清代名士冒辟疆与才女董小宛隐居如皋的居所也以“水明楼”名之。新中国成立前，白蒲黄酒制作技艺传承方式一般为父传子、师传徒。张正清原是白蒲黄酒作坊的老师傅，被店主确定为白蒲黄酒第七代传人后，继承黄酒生产技艺近40年。张万珍从小随父张正清学习白蒲黄酒酿造技艺，成为白蒲黄酒第八代传人。张万珍年老后，将技艺传授给张斌。白蒲黄酒自创制至20世纪80年代初，均采用传统工艺生产。
数百年间，工艺虽然时有创新、完善，但改变不大，均采用一次性蒸饭投放酵母后让醪液自然发酵成熟后再进行固液分离，得到黄酒和酒糟。80年代中期，白蒲黄酒厂厂长张万珍为节约粮食、提高出酒率，在传统工艺基础上，独创“二次喂饭”工艺，并逐步完善二次酿造法：在首次蒸饭投放酵母后3～4天，再次蒸饭投放到原来发酵醪液中，让其继续发酵，令发酵更为彻底。“二次喂饭”工艺使出酒率由原来的200%提高至275%左右，而且酒体更加醇厚、郁香，其色泽、口感和营养成分均产生质的飞跃。
林梓潮糕
香溢三家邻舍屋
清雍正二年（1724），广东潮州费氏到如皋古镇林梓经商，在街中心地段开设老万和商号，采用潮州点心制作工艺和白蒲优质稻米制作销售各式茶食、糕点，其中一种圆形的黏糕特别受欢迎。因为黏糕出自潮州人开的店，人们称之为潮糕。到清嘉庆年间，老万和第三代老板从淮阴请来老茶食师傅耿忠怀，再度改进配料，精细制作，潮糕的制作技术又有了发展，更加美味可口。当时流传这样的民谣：“潮糕熟，香溢三家邻舍屋。”此后，潮糕声名远播，销路越来越广，外乡人均称之为林梓潮糕。2003年，林梓潮糕注册“林梓老万和”商标。2010 年12月，林梓潮糕制作技艺入选南通市非物质文化遗产保护名录。2011年5月，林梓潮糕店被商务部授予“中华老字号”。2014年，林梓潮糕被评选为江苏最知名的13道点心之一。
林梓潮糕一直传承潮州费氏老万和的传统制作技艺。光绪年间（1875—1908），费氏后裔费希贤与妻子范氏继承祖业，并改进传统技艺，潮糕制作技艺日渐精进，品质提升，林梓老万和潮糕闻名遐迩。是时，亦有商家进行仿制，但一直无法掌握其关键技艺，口味、外观始终无法和老万和相比。老万和潮糕制作技艺一直一脉单传，一枝独秀。1957 年1月，林梓潮糕师傅进入新组建的茶食合作商店，后又进入林梓饭店。其间，林梓潮糕制作技艺在费希贤长女费道洁指点下继续传承。1982年林梓饭店改制后，得到费道洁真传的饭店职工王氏夫妇创办林梓潮糕店。
林梓潮糕爽、软、韧、甜，不粘牙、有弹性、甜而不腻、柔软爽口、香味诱人、样式美观，可日常食用，亦为馈赠亲友佳品。出斗久放不掉屑，既可出斗时食用，也可冷却后蒸热食用，而且再次返热时很易热透。如果潮糕一出蒸斗，立刻食用，此时糯米的清新气息，伴着金桂与芙蕖的幽香会直沁肺腑。作为黏糕，掰一块捏在手心，松开，便慢慢膨开，像一团雪白的棉花立在掌心；还能泡成糊状，供婴儿或进食不便的老年人食用。
颐生酒
世博金奖第一酒
南通颐生酒业有限公司前身为“颐生酿造公司”，1894年由清末状元、实业家、教育家张謇创建，至今已有126年的悠久历史。1906年，“颐生酒”远赴意大利万国博览会，凭着独特的酿造工艺与品质获得中国酒类历史上第一个世博会金奖。在中国，茅台酒荣获1915年巴拿马万国博览会金奖的故事流传甚广，但很少有人知道，颐生酒比茅台酒获世博会金奖还要早9年。2010年5月上海世博会期间，颐生酒被选为“宣传大使”，成为两块国际金字招牌之一。2011年5月，南通颐生酒业有限公司“颐生酒”被商务部认定为第二批“中华老字号”。
张謇年轻时为科举应试，冬夜常饮家酿酒御寒，曾写下“浅倾家酿酒，细读手抄书”的楹联。光绪二十年（1894），张謇高中状元后回家，亲朋好友前往祝贺，张謇以家酿酒招待。众人喝了，口感很好，在赞扬声中，有人询问，此为何酒？张謇回说：“颐生酒。”从此，张謇的家酿酒就有了酒名。在清朝腐败、弱国受欺、乱世动荡的年代，张謇不甘于保官求荣，在南通开始了“实业救国”的实践，颐生酿造公司就是其创办的众多实业之一。历史发展到今天，颐生酒不仅凝聚着张謇爱国爱乡的热忱、强国富民的抱负、勇于开拓的胆识和坚韧不拔的毅力，更成为南通人民心中一份宝贵遗产和品牌资源。
在海门颐生酒厂，其百年老窖池群拥有42口百年以上的老窖池，始建于清光绪二十七年。自建窖以来，均保持原貌、原址、传统工艺并连续使用至今。传统的颐生酒是用窖藏的原泡基酒加入陈年泡制的陈茵、藏红花、佛手、薄荷、金橘、丝通等多味草本精华，精心调配而成。其酒色泽杏黄，香型似浓非浓，似清非清，似酱非酱，伴有淡淡草本清香，入口柔顺，醇厚丰满，圆润舒适，余味绵延。2011年，“颐生酒”古法酿造工艺入选江苏省非物质文化遗产保护名录。
老天宝银楼
百姓心中传世珍宝
南通老天宝银楼坐落在南通人民中路76号，民国9年（1920），由宁波人郎晋甫发起创立。老天宝开业时，店房为砖木结构，门面装饰十分讲究，门边左右两块铜制招牌，黄底黑字，高达2米以上，上书“老天宝银楼”，银楼外观壮丽雄伟，为当时南通南大街各店铺所不及。店堂为同字式柜台，台高近四尺，三面环绕。柜外南墙饰有“和合二仙”铜铸浮雕，是老天宝店记，现仍为老天宝所用，两旁有楹联一对，联曰“金碧辉煌腾瑞蔼，银花灿烂映祥云”。1993年，被国内贸易部授予“中华老字号”。
银楼开业后讲究诚信经营得法，凭借精湛的技艺、可靠的信誉、优良的服务，深得几代人的推崇，成为清末民初江苏著名银楼之一。南通民间有戏言云：“哪怕是块铜皮，只要打上老天宝的硬印，拿到典当铺里还可当到钱。”虽为戏言，但从另一个侧面反映出老天宝之信誉佳、牌子硬，“老天宝”品牌成为黄金足赤的象征，标有“老天宝”印记的饰品，成为收藏家的收藏珍品、老百姓的传世珍宝。至今老天宝仍保留一套独特的黄金成色目测识别方式，一直作为辅助识别黄金成色的办法之一。
新中国成立后，国家对金银实行统一管理，银楼歇业，老天宝股东回浙江，匠人则分散自谋职业。1986年，中国人民银行江苏省分行批准恢复老天宝银楼，除经营内销金银饰品外，可以接受群众金银首饰（前店后场）加工改制业务，老天宝由此得以重生。
新中酿造
回味无穷的家乡味道
清晨时分，捧一碗茶泡饭，再来几块腐乳，于简单朴素中享受大快朵颐的美妙，是很多南通人坚守的简单幸福，而这其中，尤其以石港新中腐乳让人觉得回味无穷。新中腐乳起源于具有“鱼米之乡”美誉之称的千年古镇——南通市通州区石港镇。因得产盐之利，远自明清时起，古镇石港就“酱园繁盛”，从事菽乳（即腐乳）和酱腌制品生产的业者众多。清朝末年，石港老字号“裕昌祥”“裕福昌”“聚昌祥”等酱园吸收民间制作腐乳的特色，以传统工艺生产“红方”“糟方”腐乳。其中糟方腐乳糟香浓郁、口感酥糯、乳汁清醇，麻油红方香气宜人、色泽鲜亮、风味纯正。
1952年，以裕昌祥为主，包括陆新昌、陈源兴、聚昌和等石港镇规模较大的12家酱园合并，建立南通县振中合营处，属私营集体性质，开发地方特色产品，恢复研制生产糟方、麻油红方等10多个品种的腐乳。1956年公私合营，振中合营处改称新中酱醋合营处，始用“新中”字号。2000年，组建江苏新中酿造有限责任公司，从此，新中品牌开启崛起发展的新时代。
新中腐乳以优质大豆、粳米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸煮、发酵、窨制、窖藏等近20套工艺和经年周期制作而成。在半个多世纪的生产经营过程中，新中公司继承独特的传统工艺，不断改进配方，精心研制出具有自己独特风格的原瓶发酵新工艺——“多菌发酵”生产腐乳，使系列腐乳产品质量不断提高。食之不仅可健脾开胃，令人难忘，用其卤汁做汤、炒菜，别具风味。
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